Le Stress Oxydatif : Ce Qu’Il Faut Savoir Sur L’Indice ORAC
La question qui se pose est : que signifie l’indice ORAC ? Mais avant de répondre à cette question, il y a un petit rappel de la définition du stress oxydant ou oxydatif et de son rôle dans le système immunitaire et antioxydant.
Qu’est que le stress oxydatif ?
Le stress oxydant ou appelé aussi stress oxydatif est un type d’agression des constituants de la cellule. Ce stress est provoqué par la présence des espèces réactives oxygénées (ou radicaux libres) et / ou des espèces réactives oxygénées et azotées qui pénètrent la cellule ou s’y forment. Ce sont des molécules instables et cytotoxiques car elles oxydent les autres molécules en leur volant un électron, et elles deviennent à leurs tours instables. Elles peuvent être radicaux ou non.
Les radicaux libres ou ROS (Reactive Oxygen Species) sont des molécules instables provenant directement de la respiration. La production de ces radicaux libres provient environ de 2% de l’oxygène inspiré. C’est un mécanisme physiologique permanent qui est indispensable à la vie.
Comment se manifeste le stress oxydant ?
Lorsqu’il y a trop de production de radicaux libres ou quand les capacités de défense sont insuffisantes, il y a un risque de propagation du même stress oxydant. Pour se protéger, l’organisme possède des systèmes de protection endogènes, des complexes enzymatiques qui sont présents dans les mitochondries et le cytosol des cellules.
Lorsque l’alimentation n’est pas riche en antioxydants, en toute logique, il y a une augmentation de stress oxydant prolongé et incontrôlé avec une attaque cellulaire. La présence des radicaux libres en excès va donc en effet attaquer plusieurs structures cellulaires, à savoir : des glucidiques, des lipidiques, des protéiques, voire l’information génétique, la structure d’ADN. Cela favorise fortement les processus de cancérogénèse. En général, ces oxydations sont à l’origine de la perte de fonctionnalité des cellules et à l’accélération de leur vieillissement.
En quoi le stress oxydant est-il bénéfique ?
Comme la nature est bien faite, l’existence du stress oxydant joue quand même des rôles bénéfiques :
- Les cellules immunitaires ont besoin de lui par exemple pour lutter contre les infections, contre les inflammations suite à une blessure ou bien pour la cicatrisation après une intervention chirurgicale.
- Le stress oxydant conditionne également l’adaptation cellulaire à l’effort régulier et à l’augmentation des performances.
- Plus il y a beaucoup d’oxygène inspiré, plus le stress oxydatif augmente. Suite à cela, les radicaux libres produisent alors de cytokines, une substance qui entraîne une quantité abondante de réactions inflammatoires. Une fois que les cellules immunitaires sont rassemblées sur le site de l’inflammation, elles vont pouvoir nettoyer et réparer les dommages sur les tissus.
Que signifie l’indice ORAC ?
ORAC est l’acronyme de « Oxegen Radical Absorbance Capacity » ou capacité d’absorption des radicaux dérivés de l’oxygène. Cet indice est utilisé pour déterminer les taux des antioxydants dans un aliment.
Comment ça marche l’indice ORAC ?
Il s’agit d’une valeur moyenne calculée sur la base d’échantillon. Elle est considérée selon les conséquences, en fonction du mode de culture, de conservation et de cuisson. Les variations peuvent être importantes pour les végétaux.
Le principe c’est que si l’indice ORAC est élevé, ça veut dire qu’il y a plus d’antioxydants dans l’aliment. Il a un générateur qui produit des radicaux libres mis en place dans une sonde fluorescente. La présence des radicaux dans la sonde va diminuer l’intensité de sa fluorescence. L’ajout d’un antioxydant absorbe alors les radicaux libres. Il limite les dégâts sur la sonde et retarde alors la diminution de fluorescence. L’expérience continuait jusqu’à épuisement de l’antioxydant. Les radicaux libres non détruits par les antioxydants vont continuer à diminuer la fluorescence de la sonde. La référence d’antioxydant utilisée pour les mesures est le Trolox. C’est l’abréviation de 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid. C’est l’analogue synthétique de la vitamine E, soluble dans l’eau. La qualification se fait en mesurant le taux de l’aire sous la courbe de l’échantillon testé avec celui du Trolox et le résultat est le alors l’indice ORAC mesuré en µmol TE/100g d’aliments (TE : équivalent Trolox). 1 unité ORAC est équivaut à la protection nette par 1 micromole de Trolox.
Attention à ne pas se baser uniquement sur l’indice ORAC pour quantifier la qualité des antioxydants des végétaux. Il arrive que l’indice ORAC ne considère pas certains antioxydants comme la lutéine qui intervient de manière significative sur les préventions de la DMLA. Il est possible donc qu’une végétale peut avoir un indice ORAC faible mais les indications des quantités d’antioxydants sont intéressantes. En dehors des situations spécifiques comme les activités intenses, exposition aux polluants, UV, et traitement médicaux, etc… les besoins du statut antioxydant sont estimés entre 3000 et 5000 unités ORAC par jour.
Par ailleurs, il existe d’autres mesure pour quantifier la capacité antioxydante d’échantillons alimentaires ou prélèvements biologiques :
- TRAP: Total Radical-trapping Antioxidant Parameter. Il sert à évaluer l’activité antioxydante par piégeage de radicaux différents comme les peroxydes ROO
- FRAP: Ferric ion Reducing Antioxidant Power. Il sert à mesurer la capacité antioxydante des aliments selon leur capacité de réduction des ions ferriques en ions ferreux.
- TEAC: Trolox Equivalence Antioxidant Capacity. Cette méthode est basée sur la capacité d’un échantillon à inhiber la formation du radical ABTS (ABTS•+) issu de la réaction entre le composé chimique ABTS (acide 2,2′-azino-bis(3éthylbenz-thiazoline-6-sulfonique)) et le persulfate de potassium (K2S2O8). Le radical ABTS•+ a normalement une coulure allant du bleu au vert. L’ajout d’antioxydant réduit la formation de ce radical et entraine une décoloration du mélange, mesurée par spectrophotométrie.
Quels sont les avantages et les inconvénients d’indice ORAC ?
Avantage :
- Elle utilise des radicaux libres biologiquement pertinents.
- Le test est standardisé et permet ainsi de comparer les données entre les différents laboratoires.
- Elle intègre à la fois le degré et la durée de la réaction antioxydante.
Inconvénients :
- Les équipements sont couteux
- La mesure est sensible en pH
- La variabilité des données peut être large selon le type d’équipement
- Il faut beaucoup de temps pour quantifier les résultats