La pregunta es: ¿qué significa el índice ORAC? Pero antes de responder a esta pregunta, hay que recordar un poco la definición de estrés oxidativo o de oxidación y su papel en el sistema inmunitario y antioxidante.
¿Qué es el estrés oxidativo?
El estrés oxidativo, también llamado estrés de oxidación, es un tipo de agresión de los componentes de la célula. Este estrés está causado por la presencia de especies reactivas de oxígeno (o radicales libres) y/o especies reactivas de oxígeno y nitrógeno que penetran en la célula o se forman en ella. Son moléculas inestables y citotóxicas porque oxidan a otras moléculas robándoles un electrón, y se vuelven inestables a su vez. Pueden o no ser radicales.
Los radicales libres o ROS (Reactive Oxygen Species) son moléculas inestables que provienen directamente de la respiración. La producción de estos radicales libres proviene de aproximadamente el 2% del oxígeno inspirado. Se trata de un mecanismo fisiológico permanente que es esencial para la vida.
¿Cómo se manifiesta el estrés oxidativo?
Cuando hay demasiada producción de radicales libres o cuando las capacidades de defensa son insuficientes, existe el riesgo de propagación del mismo estrés oxidativo. Para protegerse, el organismo dispone de sistemas de protección endógenos, complejos enzimáticos que están presentes en las mitocondrias y el citosol de las células.
Cuando la dieta no es rica en antioxidantes, lógicamente se produce un aumento del estrés oxidativo prolongado e incontrolado con ataque celular. En efecto, la presencia de radicales libres en exceso ataca varias estructuras celulares, a saber: los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, incluso la información genética, la estructura del ADN. Esto favorece enormemente los procesos de carcinogénesis. En general, estas oxidaciones están en el origen de la pérdida de funcionalidad de las células y de la aceleración de su envejecimiento.
¿Cómo es beneficioso el estrés oxidativo?
Como la naturaleza está bien hecha, la existencia del estrés oxidativo sigue desempeñando papeles beneficiosos:
- Las células inmunitarias lo necesitan, por ejemplo, para luchar contra las infecciones, la inflamación después de una herida o para la curación después de una cirugía.
- El estrés oxidativo también condiciona la adaptación celular al esfuerzo regular y al aumento del rendimiento.
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Cuanto más oxígeno se respira, más aumenta el estrés oxidativo. Como
resultado, los radicales libres producen entonces citoquinas, una
sustancia que provoca abundantes reacciones inflamatorias. Una vez que
las células inmunitarias se han reunido en el lugar de la inflamación,
podrán limpiar y reparar el daño en el tejido.
¿Qué significa el índice ORAC?
ORAC significa "Oxegen Radical Absorbance Capacity" o capacidad de absorción de radicales derivados del oxígeno. Este índice se utiliza para determinar los niveles de antioxidantes en un alimento.
¿Cómo funciona el índice ORAC?
Se trata de un valor medio calculado a partir de una muestra. Se considera según las consecuencias, dependiendo del método de cultivo, conservación y cocción. Las variaciones pueden ser significativas para las plantas.
El principio es que si el índice ORAC es alto, significa que hay más antioxidantes en el alimento. Dispone de un generador que produce radicales libres colocado en una sonda fluorescente. La presencia de los radicales en la sonda disminuirá la intensidad de su fluorescencia. La adición de un antioxidante absorbe los radicales libres. Limita el daño en la sonda y retrasa la disminución de la fluorescencia. El experimento continuó hasta que se agotó el antioxidante. Los radicales libres no destruidos por los antioxidantes seguirán disminuyendo la fluorescencia de la sonda. La referencia antioxidante utilizada para las mediciones es Trolox. Es la abreviatura de ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-carboxílico.Es el análogo sintético e hidrosoluble de la vitamina E. La calificación se realiza midiendo el índice del área bajo la curva de la muestra analizada con la del Trolox y el resultado es entonces el índice ORAC medido en µmol TE/100g de alimento (TE: equivalente de Trolox).1 unidad ORAC equivale a la protección neta por 1 micromol de Trolox.
Tenga cuidado de no basarse únicamente en el índice ORAC para cuantificar la calidad de los antioxidantes en las plantas. El índice ORAC puede no tener en cuenta ciertos antioxidantes como la luteína, que desempeña un papel importante en la prevención de la DMAE. Por lo tanto, es posible que una planta tenga un índice ORAC bajo, pero las indicaciones sobre los niveles de antioxidantes son interesantes. Aparte de situaciones específicas como actividades intensas, exposición a contaminantes, rayos UV, y tratamiento médico, etc...Se estima que las necesidades de estado antioxidante están entre 3000 y 5000 unidades ORAC por día.
Además, existen otras medidas para cuantificar la capacidad antioxidante de muestras alimentarias o biológicas:
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TRAP: Total Radical-trapping Antioxidant Parameter.Se utiliza para
evaluar la actividad antioxidante atrapando diferentes radicales como
los peróxidos ROO FRAP: Poder Antioxidante Reductor de Iones Férricos.
Se utiliza para medir la capacidad antioxidante de los alimentos según
su capacidad de reducir los iones férricos a iones ferrosos. TEAC:
Capacidad Antioxidante de Equivalencia de Trolox. Este método se basa en
la capacidad de una muestra para inhibir la formación del radical ABTS
(ABTS-+) resultante de la reacción entre el compuesto químico ABTS
(ácido 2,2′-azino-bis(3-etilbenz-tiazolina-6-sulfónico)) y el persulfato
de potasio (K2S2O8).El radical ABTS-+ tiene normalmente una veta azul a
verde. La adición de antioxidante reduce la formación de este radical y
provoca la decoloración de la mezcla, medida por espectrofotometría.
¿Cuáles son las ventajas e inconvenientes del índice ORAC?
Ventaja:
Desventajas:
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El equipamiento es caro La medición es sensible a pH Se necesita
mucho tiempo para cuantificar los resultados
